top of page
  • Εικόνα συγγραφέαolive tentation

Πώς να εντοπίσετε ελαιόλαδο κακής ποιότητας


Η αισθητηριακή ανάλυση είναι ο πιο σημαντικός τύπος ανάλυσης που χρησιμοποιείται για την ταξινόμηση του ελαιολάδου σε μια κατηγορία ποιότητας.


Πραγματοποιείται από μια «δοκιμαστική επιτροπή», δηλαδή μια επίσημη ομάδα γευσιγνωσίας ειδικών που διαθέτουν τα κατάλληλα προσόντα να χρησιμοποιούν εγκεκριμένες μεθόδους. Ένας πίνακας δοκιμής είναι ένα απαραίτητο εργαλείο τόσο για τον έλεγχο της ποιότητας του λαδιού όσο και για την ανάδειξη της μοναδικότητας του τελικού προϊόντος. Η χρήση μόνο χημικών παραμέτρων δεν αρκεί για τη διασφάλιση της ποιότητας του προϊόντος. Σε αντίθεση με τα πάνελ δοκιμών για τρόφιμα, η αισθητηριακή ανάλυση επιτρέπει μια σε βάθος αξιολόγηση του ελαιολάδου με βάση τους οσφρητικούς και γευστικούς παράγοντες.


Δεν είναι τόσο ευρέως γνωστό ότι η ανθρώπινη μυρωδιά και γεύση έχουν την ακρίβεια ενός επιστημονικού οργάνου και μπορούν να αναγνωρίσουν ιδιότητες και ελαττώματα που δεν είναι ανιχνεύσιμα με χημική ανάλυση.


Το αισθητηριακό προφίλ του ελαιολάδου σχετίζεται με ενζυμικές δραστηριότητες οι οποίες, σε μεγάλο βαθμό, διέπονται από γενετικούς παράγοντες, καλλιεργητικές πρακτικές, κατάσταση ωρίμανσης, παραμέτρους εξαγωγής λαδιού και τρόπο αποθήκευσης της ελιάς. Μέσω της αισθητηριακής ανάλυσης, οι ειδικοί, εκτός από τα θετικά και αρνητικά χαρακτηριστικά, είναι σε θέση να αναγνωρίσουν διαφορετικά αρώματα φρούτων και λαχανικών με βάση κυρίως την ποικιλία των ελιών. Μπορούν να αναγνωρίσουν αρώματα όπως ντομάτα, μήλο, αγκινάρα, μπανάνα, αχλάδι, ροδάκινο, γρασίδι, αμύγδαλο, βανίλια, κανέλα κ.λπ.


Το ελαιόλαδο κακής ποιότητας θα εμφανίσει αυτό που είναι γνωστό ως "ελαττώματα", τα οποία συνήθως προκαλούνται από κακό χειρισμό των ελιών πριν και κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ή/και κακό χειρισμό των ελιών λάδι μετά την επεξεργασία/αποθήκευση.


Για να είναι το ελαιόλαδο Εξαιρετικό Παρθένο, οι επαγγελματίες γευσιγνώστες ή ακόμα και οι καταναλωτές, δεν πρέπει να αντιλαμβάνονται αισθητικά ελαττώματα. Με την εξάσκηση είναι εξαιρετικά εύκολο να τα καταλάβετε μόλις μάθετε τι μυρίζετε. Οι «λανθασμένες» μυρωδιές είναι παρόμοιες με τη μυρωδιά της μπογιάς, του βερνικιού νυχιών, μιας βρώμικης πάνας/πάνας, των κηρομπογιών, μιας ελώδης λίμνης, του σάπιου τυριού, του μεταλλικού, του ξιδιού και ούτω καθεξής. Αυτά τα ελαττώματα προκύπτουν λόγω λαθών που έγιναν στην παραγωγή, όπως αφήστε τις ελιές να ζυμωθούν σε μια σακούλα κατά τη συλλογή ή ακόμα και ξυλοδαρμό τους από ένα δέντρο με ένα ραβδί, προκαλώντας μελανιές και σήψη. Ένας επαγγελματίας γευσιγνώστης μπορεί να σας πει την ιστορία του ταξιδιού της ελιάς από το δέντρο στο μπουκάλι! Μόλις απομνημονεύσετε ποιες μυρωδιές σημαίνουν, μπορείτε να το κάνετε κι εσείς.


Οι συνήθεις αιτίες ελαττωμάτων περιλαμβάνουν:


Το χρονικό διάστημα και η θερμοκρασία που αποθηκεύονται τα φρούτα πριν από την επεξεργασία


  • Ιδανικά, τα φρούτα θα πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία εντός 4 έως 8 ωρών από τη συγκομιδή

  • Ελαττώματα που προκλήθηκαν = Θολωμένο, μουχλιασμένο, κρασάτο

Η κατάσταση του καρπού ή οποιαδήποτε ζημιά στον καρπό


  • Προκαλούμενα ελαττώματα = υγρός σανός, βραστά φρούτα, βρώμικα

Ο χρόνος και η θερμοκρασία κατά την επεξεργασία


  • Ελαττώματα = καμένο, υπερθερμασμένο, ψημένο

Η φύση του δοχείου αποθήκευσης και οι καλές πρακτικές στη διαδικασία αποθήκευσης


  • Ελαττώματα = λασπωμένο, ταγγισμένο, μεταλλικό

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι εάν ένα ελαιόλαδο περιέχει κάποιο από τα ελαττώματα που αναφέρονται παρακάτω, δεν μπορεί να ονομαστεί Εξαιρετικό Παρθένο.


Αρνητικά χαρακτηριστικά (ελαττώματα)


Τάγγι: Τα ταγγισμένα έλαια έχουν υποστεί έντονη οξείδωση και ουσιαστικά είναι εκτός λειτουργίας. Αυτό είναι το πιο κοινό ελάττωμα και μπορεί να προκληθεί από λανθασμένη αποθήκευση (έκθεση σε θερμότητα, φως ή αέρα) ή όταν το λάδι έχει διατηρηθεί για πολύ καιρό. Ορισμένοι περιγραφικοί παράγοντες που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να περιγράψετε το ταγγισμένο λάδι περιλαμβάνουν μπογιά, μπαγιάτικα καρύδια, παλιό βούτυρο, κρέας, κηρομπογιές, παλιό κραγιόν, play-doh.


Fusty – Η φθορά εμφανίζεται σε έλαια που παράγονται από ελιές που έχουν συσσωρευτεί ή αποθηκευτεί για πολύ καιρό πριν από την επεξεργασία, με αποτέλεσμα την προηγμένη αναερόβια ζύμωση (ζύμωση χωρίς οξυγόνο). Ορισμένοι περιγραφικοί δείκτες που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να περιγράψετε το αρωματισμένο λάδι είναι ο πυρηνικός πολτός, η ταπενάδα, η λιμνούλα απορριμμάτων ελαιοτριβείου, οι μαύρες ελιές άλμης, το σάπιο τυρί και το άλογο.


Musty – Αυτό είναι ουσιαστικά μια μουχλιασμένη γεύση και συμβαίνει όταν το λάδι παρασκευάζεται από μουχλιασμένες ελιές – συχνά ως αποτέλεσμα της αποθήκευσης σε υγρές συνθήκες για πολύ καιρό. Θαρραλέα μπορεί επίσης να εμφανιστεί όταν χρησιμοποιείτε ελιές που έχουν θρυμματιστεί με βρωμιά ή λάσπη πάνω τους. Ορισμένοι περιγραφείς που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να περιγράψετε το μουχλιασμένο λάδι περιλαμβάνουν ιδρωμένες κάλτσες, τσάντα με ρούχα γυμναστικής, βρεγμένο χαλί, μουχλιασμένο σανό, μαγιά και μανιτάρι.


Κρασί/ξύδι – αυτό συνήθως οφείλεται σε αερόβια ζύμωση (ζύμωση με οξυγόνο) και έχει ως αποτέλεσμα μια ξινή ή ξυδάτη γεύση στο λάδι. Ορισμένοι περιγραφείς που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να περιγράψετε το λάδι κρασιού/ξυδιού περιλαμβάνουν κόκκινο μήλο που έχει υποστεί ζύμωση, βερνίκι νυχιών, διαλύτη, μαγιά, κρασί κακής ποιότητας, μηλόξυδο.


Μεταλλικό – μπορεί να αναπτυχθεί μια μεταλλική γεύση σε λάδια που έχουν παρατεταμένη επαφή με μεταλλικές επιφάνειες κατά την επεξεργασία ή την αποθήκευση. Ορισμένοι περιγραφείς που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να περιγράψετε αυτό το ελάττωμα περιλαμβάνουν μέταλλα, κασσίτερο, σκουριασμένα καρφιά, σκόνη λείανσης.


Κατεψυγμένα φρούτα– αυτό συμβαίνει σε έλαια που παρασκευάζονται από ελιές που έχουν επηρεαστεί από τον παγετό πριν από την επεξεργασία. Ορισμένοι περιγραφείς που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να περιγράψετε αυτό το ελάττωμα περιλαμβάνουν βανίλια, υγρό ξύλο, υγρό σανό, βραστά φρούτα.


Καμένο/Θερμασμένο – Αυτό συμβαίνει όταν το λάδι υποβάλλεται σε επεξεργασία σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 30oC). Ορισμένοι περιγραφείς που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να περιγράψετε το καμένο/θερμασμένο λάδι περιλαμβάνουν καμένη καραμέλα, μέλι, βραστά λαχανικά.


Αποξηραμένα – αυτή η γεύση αναπτύσσεται σε έλαια που παρασκευάζονται από ελιές που έχουν πληγεί από την ξηρασία ή που έχουν παραμείνει στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα σε δροσερό δωμάτιο. Ορισμένοι περιγραφείς που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να περιγράψετε τα αποξηραμένα έλαια περιλαμβάνουν ξηρό σανό, κουκούτσι, ξύλο, μουχλιασμένο άχυρο.


Γαιώδης – Αυτό συμβαίνει όταν παράγονται λάδια από ελιές που έχουν συλλεχθεί με χώμα ή λάσπη πάνω τους και δεν έχουν πλυθεί. Οι περιγραφείς που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να περιγράψετε αυτό το ελάττωμα περιλαμβάνουν αίσθηση χώματος, βρώμικου, αμμώδους στο στόμα.


Πέρα από τις επαγγελματικές γευσιγνωσίες ελαιολάδου, είναι πολύ σημαντικό οι καταναλωτές να μάθουν πώς να γεύονται και να επιλέγουν ελαιόλαδο καλής ποιότητας, καθώς η κατανάλωση ελαιολάδου έχει αυξηθεί τελευταία λόγω της ανάγκης για καλύτερη ποιότητα ζωής. Περιγραφές όπως "αγνό ελαιόλαδο" ή "πολύ καλό" ή "premium" δεν αρκούν για τον προσδιορισμό της ποιότητας και οι καταναλωτές θα πρέπει να αναζητήσουν βαθύτερη γνώση για να προστατεύσουν την υγεία τους και της οικογένειάς τους.


Δεδομένου ότι υπάρχουν τόσα πολλά ελαιόλαδα με λάθος ετικέτα στην αγορά, ο μόνος τρόπος για να προστατευτείτε από την απάτη είναι να παρακολουθήσετε ένα εργαστήριο γευσιγνωσίας λαδιού όπου θα μπορείτε να μάθετε τα πάντα για το ελαιόλαδο. Από το πώς να επιλέξετε το καλύτερο ελαιόλαδο για τις ανάγκες της οικογένειάς σας ή τις γευστικές σας ανάγκες, μέχρι το πώς να δημιουργήσετε εξαιρετικά πιάτα!Πηγή: https://www.mykonosoliveoiltasting. com/post/how-to-detect-poor-quality-olive-oil

7 Προβολές

Πρόσφατες αναρτήσεις

Εμφάνιση όλων

Comments


bottom of page